La pasta loopy con una historia larga y poco conocida

Es difícil imaginar que Italia, un país explorado a fondo, sin mencionar saqueado, por guerreros, historiadores, artistas, eruditos, turistas y amantes de la comida, tenga secretos por revelar.

Y, sin embargo, eso debe ser parte del atractivo. Cada vez que regreso, me sorprende algo que antes se me escapaba: un jardín o una fuente escondidos o una calle secundaria adoquinada desconocida en una ciudad que por lo demás me resulta familiar. Al final de una calle así, se puede escuchar el ruido de platos y cubiertos, y oler la comida de la tarde flotando en la cocina de alguien.

Mis descubrimientos alimentarios allí continúan, incluso donde pasé los veranos de mi juventud. Abruzzo es una región diversa y hermosa, accidentada, de montañas escarpadas, suaves colinas y costa en medio de la bota de Italia que se extiende desde el este de Roma hasta el mar Adriático. Es famoso tanto por su pasta seca superior como por su maccheroni alla chitarra, los largos fideos de huevo cortados en escuadra en una guitarra con estructura de madera ensartada con alambres de metal.



Pero no fue hasta que estaba haciendo una investigación de libros de cocina hace unos años que me encontré con una de las pastas más espectaculares que he encontrado, en un rincón de la región que había pasado por alto.

Maccheroni alla molinara (maccheroni alla mugnaia en el dialecto de Abruzzese) es un fideo extralargo, gordo y cursi que se enrolla y da forma a mano. Es fantástico en el verdadero sentido de la palabra.

Lo encontré completamente por accidente; de hecho, casi me lo pierdo.

Mi familia y yo habíamos alquilado una pequeña casa en las colinas más allá de Teramo, una de las cuatro provincias de Abruzzo. Parecía estar en una excelente ubicación: no muy lejos de la costa donde había pasado mis veranos, y también cerca de las montañas y de la vecina Le Marche, otra región que quería explorar más a fondo.

Nuestro pequeño lugar estaba situado en la mitad de una ladera escasamente poblada. La única forma de llegar allí era dejar el camino pavimentado y adentrarse en un valle a lo largo de una strada bianca de grava llena de baches, o camino blanco, y subir por el otro lado de la colina. Cuando llegamos, a altas horas de la noche, estaba oscuro como boca de lobo (sin farolas, por supuesto) y llovía a cántaros. Parecía que el valle se iba a inundar. El poder erafuera.

Mi esposo y mis hijos parecían tomarse la situación con calma, pero yo estaba lista para abandonar el lugar inmediatamente a favor de un territorio más familiar. Me pregunté cómo iba a poder hacer alguna investigación cuando tardamos casi 20 minutos en salir del valle hasta la carretera principal y otros 10 minutos en llegar a Bisenti, la pequeña ciudad más cercana en el valle de Fino. - ¿Qué no parecía tener mucho que ofrecer?

Acordamos encontrarnos con el cuidador en la ciudad al día siguiente. Esperaba entregarle las llaves. En cambio, después de escuchar mis preocupaciones, llamó a un amigo que pasaba, quien llamó a otro amigo. Y en unos minutos nos presentaron a Marcello De Antoniis, un agente inmobiliario local y nativo de Bisenti que resultó ser una autoridad en las especialidades culinarias de la zona.

Durante la semana siguiente, Marcello actuó como nuestro guía y rápidamente se hizo amigo. Fue a través de él que me enteré de la vibrante escena gastronómica en y alrededor del Valle Fino, gran parte de ella sucediendo en pequeños restaurantes de agroturismo, lugares donde se conservan antiguas tradiciones culinarias y nacen otras nuevas.

Cuando me describió por primera vez maccheroni alla molinara, pensé con certeza que algo se había perdido en la traducción debido a mi oxidado italiano. El nombre se traduce en pasta de la esposa del molinero y se remonta a mediados del siglo XIV, cuando se introdujeron los molinos harineros en el valle. La elaborada pasta fue presentada al rey Roberto de Nápoles, el gobernante de la región, aunque me imagino que las esposas de los molineros también la hicieron para sus maridos trabajadores.

Aún así, no podía imaginarme un tallarín.

Entonces Marcello me llevó a ver a Rosa Narcisi. Ella y su esposo, Domenico Degnitti, dirigen Domus, un pequeño restaurante de estilo familiar en lo alto de las colinas más allá de Bisenti. Tiene una vista espectacular del valle hasta la espectacular cordillera del Gran Sasso, y casi todo lo que cocina Rosa proviene de su granja.

Esa tarde, Rosa nos dio a mi hija Adriana y a mí una lección improvisada. Maccheroni alla molinara solo requiere harina, huevos y agua tibia. Cuando se amasan juntos, producen una masa suave y flexible que se estira maravillosamente.

Los fideos están hechos a mano. Usted toma un trozo de masa del tamaño de un bagel y hace un agujero en el medio, luego lo estira para formar un anillo de grasa. Sigue trabajando alrededor de la masa con las manos hasta que el anillo forma un bucle. Cuando el bucle es demasiado largo para tirarlo con las manos, lo coloca sobre una superficie de trabajo y trabaja a su alrededor, enrollando en un bucle cada vez más grande. Su objetivo es terminar con un bucle del grosor del dedo meñique, de aproximadamente cinco pies de largo (el doble de esa longitud si se estirara de un extremo a otro).

Luego, el bucle se envuelve en un rollo suelto y se espolvorea con harina para evitar que se pegue. Una vez que toda la masa se ha formado en bobinas, los fideos se sumergen en agua hirviendo con sal. Mientras cocinan, a menudo se rompen por sí solas en gruesas hebras de longitudes manejables. Los fideos cocidos se aderezan con un ragu de Abruzzese.

Después de nuestra lección, pudimos disfrutar de los frutos de nuestro trabajo, junto con más de la maravillosa comida de Rosa. Todos nos maravillamos de lo tiernos que eran los fideos, a pesar de su grosor. Eso, nos dijo Rosa, se debía a la cantidad de agua que se amasaba en la masa, y también a un tiempo extra de reposo que se le da a la masa antes de darle forma.

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Sabía que tenía que arrojar luz sobre esta pasta en mi libro. Me considero un curador de este tipo de recetas: nobles, de una época en la que las comidas de 30 minutos no eran la norma. Y sé que somos muchos los que no podemos resistirnos a un buen proyecto de cocina de bricolaje.

A pesar de mi entusiasmo, una vez más me sentí escéptico de poder reproducir maccheroni alla molinara en casa. Pero mi hija y yo logramos desplegar esos bucles loopy con éxito en nuestro primer intento. El proceso se ha vuelto más fácil con cada lote posterior. Hay algo inmensamente satisfactorio en hacer estos fideos perfectamente imperfectos.

Yo debería haber sabido; Si algo he aprendido trabajando en un libro completo dedicado a la pasta, es esto: la clave es relajarse. Nada ahuyenta los miedos de la cocina como arremangarse y ensuciarse las manos. Hacer pasta es un proceso intuitivo; también es impreciso y, sobre todo, divertido.

Si puede dejar de lado su escepticismo, los secretos están ahí, esperando ser revelados.

Receta:

Macarrones Alla Molinara Domus