Los encurtidos adquieren acentos globales, recién salidos de la granja

Al crecer en Georgia en la década de 1980, conocí un tipo de pepinillo. Era un pepinillo de pepino, del color del jade e intensamente dulce, algo que se pone en la ensalada de patatas y no mucho más. Cubría los gabinetes de mi abuela en frascos de un cuarto de galón, junto con higos en conserva y vinagre de pimiento picante, y siempre que escuché hablar de encurtidos, eso fue lo que me vino a la mente.

Los encurtidos de la infancia de Grace Lichaa eran diferentes. Lichaa, cuyos padres emigraron a los Estados Unidos desde Egipto a finales de los años 60, recuerda una casa de Gaithersburg en la que su madre siempre estaba encurtiendo alguna verdura u otra. Los tarros de torshi (coliflor, apio y zanahoria empaquetados en vinagre con un aspecto de giardiniera italiana) no solo eran encantadores, sino tentadores. Recuerdo que metí todo el brazo en el frasco (suena asqueroso) y me lo comí directamente de la mano, dijo. Fue tan bueno.

Debido a que Lichaa, de 33 años, trabaja los fines de semana en los mercados de agricultores de Pensilvania. New Morning Farm , se encuentra con un exceso de cosecha que no siempre tiene aplicaciones obvias. Recientemente, con varios manojos de remolacha en sus manos e igual número de preguntas, respondió con remolacha en escabeche, usando una receta egipcia de su madre. Son picantes, brillantes por la acidez pero terrosos por el comino, del tipo que podría apilar junto a un plato de judías verdes cocidas durante mucho tiempo o simplemente comer del frasco con un tenedor.



Una semana más tarde, preparó un lote de encurtidos de berenjena de su madre, hechos con berenjenas de cuento de hadas del tamaño de papas alevines que se cortan por la mitad y se frotan generosamente con cilantro y ajo. Beber la picante salmuera de aceite de oliva y vinagre vale cualquier costo social.

Tiene sentido que algunas de las recetas más imaginativas para colocar los alimentos (o guardarlos, dependiendo de dónde sea) provengan de los agricultores y los miembros del personal que ayudan a vender sus productos. Después de todo, tienen abundancia al alcance de la mano. A menudo ponen mucha comida y no siempre se apegan a las recetas con las que crecieron. Ahora que el enlatado ya no es una gran novedad contemporánea, una generación más joven con mentalidad global está recurriendo a las especias y condimentos más comunes en las cocinas a medio mundo de distancia.

Un enfoque tan moderno parece particularmente adecuado para el encurtido, que considero el primo pervertido de las conservas, que no solo conserva la comida sino que la transforma en algo casi provocativo, con un sabor más intenso y una textura más curiosa de lo que era al principio. Los pepinillos piden tu atención. Cuando están sazonados de formas inesperadas o culturalmente poco convencionales, salen de inmediato y lo agarran.

Casey Gustowarow, 29, gerente de granja en Granjas de hortalizas de Potomac Oeste en Purcellville y uno de los creadores del Proyecto de Granja Orgánica de la Casa Blanca, hace un pepinillo refrigerado al estilo camboyano con repollo Napa de hojas con volantes que lleva el atractivo complejo y funky del kimchi. Hierba de limón, cúrcuma, jengibre y una salmuera agridulce, salada y dulce le recuerdan su paso como voluntario del Cuerpo de Paz en Filipinas; para cualquier otra persona, es un perfil deslumbrante para una verdura generalmente recatada.

Fue Lichaa quien me incitó a la idea de que las hojas de mostaza se ven bien como encurtidos. Su método está destinado a replicar las hojas de mostaza agrias que se sirven en el restaurante birmano Mandalay en Silver Spring, pero la versión casera, hecha con hojas de mostaza asiáticas de New Morning (las rojas sangran un rosa hibisco), tiene más matices, con un mordisco suave. y matices de nuez.

En Zach Lester y Georgia O'Neal's Granja de árboles y hojas en Unionville, Va., el encurtido es la respuesta de la gerente de la granja, Katherine Stewart, a la sobreabundancia y las amenazas de cosechas perdidas. Trabajar en una granja la convenció de que cualquier cosa podía ser encurtida (o fermentada; también se ha acostumbrado al kimchi, la kombucha y los refrescos fermentados con granos), y debería serlo.

Empecé a experimentar con cualquier cosa que tuviéramos en exceso, dijo Stewart, de 33 años. En un momento, teníamos todas estas adorables cebollas perla que se iban a desperdiciar, y simplemente no puedes tirarlas.

Los veranos en Virginia, la berenjena comienza en julio y continúa hasta octubre; en el Dupont Circle FreshFarm Market, las mesas de Tree and Leaf llevan cascadas de variedades tradicionales, entre ellas las de sicilianas de lavanda gruesa y las asiáticas delgadas. En la granja, la producción puede parecer interminable. La respuesta de Stewart son los pepinillos de berenjena, una toma italiana bañada en vinagre y envasada en aceite de oliva. Son casi decadentes, de textura cremosa y ligeramente dulces, con un leve fuego de chile rojo. Agregar semillas de cilantro enteras sugiere Túnez y, a veces, ella opta por ese camino.

Por lo general, gana lo suficiente para dos temporadas más allá de la cosecha, lo que genera una pregunta culinaria, dice Stewart: ¿Cómo voy a comer esto una vez que lo encurtido? Le encuentra un lugar en la pizza, en la pasta o en salteados, con queso y galletas saladas. En Italia, donde el plato se llama melanzane sott’olio, se puede comer simplemente en un plato, sin problemas de compañía.

Después de todo, los encurtidos son solo otra forma de comer verduras, lo cual tiene especial sentido en los meses de clima frío, cuando las cosechas de temporada son más escasas y cuando lo que hay disponible (tubérculos y verduras de hoja verde, en su mayor parte) podría hacer un buen uso de los alimentos vivos. acompañamiento. El truco es mantenerlos por tanto tiempo.

RECETAS:

Encurtido de repollo al estilo camboyano

Mostaza en escabeche al estilo birmano

Remolacha Egipcia En Escabeche

Encurtidos de berenjena italianos

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